Corsi e ricorsi formativi del Mare Nostrum.

Questa locandina, affissa presso “La Grotta dei Saraceni”, di Salvatore Trapanese, ( docente presso diversi istituti alberghieri della nostra penisola, Cagliari, Ischia, Bagnoli ) può rappresentare la sintesi di uno dei temi fondamentali dei tre giorni dedicati al mare che l’Ascom Confcommercio di Procida ( in collaborazione con l’Ascom Confcommercio -Imprese per l’Italia della Provincia di Napoli, la Camera di Commercio di Napoli, l’Agripromos ed il Comune di Procida ) ha proposto ai tanti isolani e non, intervenuti alla manifestazione Mare Nostrum, ma sopratutto agli imprenditori dell’isola ( sono oltre 500 le partite iva presenti sul territorio, con più di trecento aziende impiegate nel settore commerciale e turistico ) oltre il legame associativo.

Nelle parole dello stesso Salvatore,  responsabile dello stand dedicato alla somministrazione gratuita del pesce azzurro locale insieme agli splendidi studenti dell’Istituto Alberghiero “V. Telese” di Ischia,  ci sono i numeri ed il senso di quanto è avvenuto.

Oltre 2 quintali di alici fritte, 30 kg di pasta ( gnocchetti al tonno e pomodorino, mezze penne con alici in bianco, spaghetti aglio, olio e peperoncino ) stanno a testimoniare un impegno ed un valore che va oltre i numeri.

” In realtà, i menù a miglio zero, sono già presenti nei ristoranti, che si approvvigionano del pescato locale, quello su cui bisogna insistere è di farne più di una semplice offerta commerciale,  occorre farne una sorta di marchio, che possa aggiungersi agli altri ( l’Isola di Arturo, la Graziella, Terra Murata, Vivara, l’Isola del Postino ed altri ancora) in maniera “professionale”, tale da costituire un elemento di richiamo costante”.

“Un brand”, come anche ha sottolineato il Presidente della Confcommercio napoletana, cav. Pietro Russo, in occasione di un incontro con gli studenti ( “Tra le varie affinità che esistono tra Procida e Ischia c’è quella che riguarda il pescato del “Mare Nostrum”, pure se bisogna ammettere che Procida è più esperta in questo campo, ha una tradizione più ricca»).

Per poter consolidare  questa “etichetta”, aggiunge Salvatore,” dobbiamo tornare ad una formazione di settore, che consenta agli addetti alla ristorazione, di determinare con  esattezza il food cost, ( qui è riportato solo un esempio tratto da una ricerca web, alle quali vanno ad aggiungersi anche altre variabili, come poi mi conferma Trapanese e che tra l’altro sono stati già in parte affrontati in alcuni corsi professionali, gratuiti, da lui tenuti per l’Ascom Procida, tempo addietro ) che è la condizione fondamentale per arrivare a stabilire il prezzo di vendita finale del piatto”.

” Solo una volta determinato il food cost, possiamo  giungere al prezzo finale della portata e quindi del menù a miglio zero, che come quello  a km zero, potrà costituire il tipico menù turistico,  di valore adeguato,  di un’isola che ha nel mare il suo elemento naturale di vita e di lavoro. Per esempio il pesce acquistato per mare Nostrum è costato 25,00 euro alla cascia ( approvvigionamento per un fine settimana), quello che ho acquistato oggi , 20,00 euro ( durante un giorno feriale).Da questa variabilità,che dipende dal giorno, dalla stagione, dalla quantità di prodotto offerto sul mercato e da altre variabili, anche interne alle aziende, i pasti dei dipendenti, i costi di gestione ed altri ancora, dipende la differenza del food cost e quindi del risultato finale. Per cui la mia offerta ai clienti può  variare  nel prezzo, nella quantità, nel numero delle portate, in tutti quegli elementi con i quali vado a costruire il menù”.

Partendo da Mare Nostrum, intendiamo, insieme con questo nostro  infaticabile ristoratore, docente, formatore professionale, promuovere un percorso formativo intorno al pesce azzurro, per farne un fondamento economico sfatando l’idea di essere considerato un pesce  ingiustamente dimenticato.

Alcune immagini della serata finale. Enzo & Sal.

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